咬文嚼字中医启蒙

徐小周

惊悸



    惊是简化字，繁体字写作“驚”，形声兼会意，意思是马受到恐骇刺激以后突然跃起、嘶叫、狂奔。《说文解字》：“驚,马骇也。” 后来借用来指人受到突然的恐吓刺激以后，尖叫（惊叫、惊呼、惊叹）、心陡然提起（揪心、心提到嗓子眼）、心跳加速（心惊肉跳、）。总体来讲，这是人的心神受到突然震动、袭扰以后出现的不安不定、紧急应变、张皇失措。所以有惊心动魄、惊魂未定、胆战心惊之说。神明紊乱导致气行失常，中医总结为“惊则气乱”。

人神藏于心中，外有心、心包护卫。气血充盈，心和心包坚固的人轻易不会使心神受到外界滋扰、刺激。即便“泰山崩于后，麋鹿戏于前。”也不动心，始终处于安定、归宁状态。未有预期、突然发生的声色、事变是惊心的主要原因。惊蛰的春雷，可以把冬眠沉睡的动物唤醒。突然的雷声，曹操的英雄之论，惊得刘备把筷子都掉到了地上。恐怖片的剧情、声音、画面惊得观众尖叫连连。突然发生的事情会让人惊奇、惊异、惊喜、惊诧、惊呆等等。如果心、心包气血虚弱，无力护持心神，人就变得特别敏感，未必有大的刺激，人也容易被惊扰。有人会被梦魇惊醒，冷汗不止。有的人不敢独卧，害怕闪电雷声。有的人不敢出行，害怕嘈杂喧闹，闭户塞牖，向隅而泣。

   古人用审案、说书都用惊堂木（醒木），现代的法庭也用木棰敲击木座整肃现场听众，这种木头的撞击声的确有效果，不悦耳但是惊心。《素问 阳明脉解篇第三十》：“黄帝问曰：足阳明之脉病，恶人与火，闻木音则惕然而惊，钟鼓不为动，闻木音而惊，何也？愿闻其故。岐伯对曰：阳明者胃脉也，胃者，土也，故闻木音而惊者，土恶木也。”中医把惊归于七情，七情过度变化都会伤害心神，古人以平抑七情为养生之道。现代人以寻求惊险刺激、玩得心跳为目的，蹦极、冲浪、攀岩不一而足，实在是有违自然之道。悸的意思是能感觉到自己的快速的心跳。人的心无时无刻不在跳动，但是正常的情况下人感觉不到。偶尔在激动、兴奋、害怕的时候感觉到了心跳，比如心头撞鹿、甚至心快跳出来了，很快平静恢复也算正常。但是长期自觉或不自觉地能感觉到自己快速的心跳，那就是病态了。其实这就是心神外越，也就是心神不宁的表现。心悸大多由惊而起，起因和初期症状为心跳加快，严重到自己能感觉到甚至失魂落魄症状为悸。

    宋˙梅尧臣《送天台李令庭芝诗》：“至险可悸栗,至怪可骇丧。”意思就是说惊险、怪异的刺激能使人心悸、颤傈、恐惧、失神。李白的《夢遊天姥吟留別》：“忽魂悸以魄动,恍惊起而长嗟。”说的就是这种惊心动魄，自觉心跳的感觉。遇到出乎意料，不能理解的事变也容易让人惊悸。汉应劭《風俗通義˙卷九》：“世间人家多有见赤白光为变怪者，五月末所,于中门外卧,夜半后,见东壁正白,如开门明,呼问左右,左右莫见.因起自往手擦摸之, 壁自如故,还床,复见之,心大悸动。有的人是被恶梦惊吓，遂至心悸。《北史˙卷四˙魏世宗宣武帝本紀》：“初，夢為日所逐，避於床下，日化為龍，繞己數匝，寤而驚悸，遂有娠。”心悸日久，失魂落魄也就离死不远了。《初刻拍案驚奇 卷十七》：“只是思想前事，未免悒悒不快，又有些驚悸成病，不久而死。”《汉书·王莽传中》：“太师王舜自莽篡位后病悸,寝剧,死。”

   《老子》曰：“视之不见名曰希,听之不闻名曰夷。”人若希夷，何得惊悸？

徐小周

怔忡

   怔忡是心悸恶化到一定程度以后出现的症状，就是在自觉心慌、心跳的基础上，出现了自觉心跳突然停顿或者突然启动，也就是自觉心跳不规律，心律不齐。怔是形声字，发音同蒸。含义是停顿。人常说的愣怔，就是这个意思。说起怔，就不能不说到贾宝玉，这个不谙世事的呆子，就经常发怔。发怔的原因可能是受到了突然的惊吓，也就是惊呆了。《红楼梦》第三十回：“宝玉素日虽是口角伶俐,只是此时一心总为金钏儿感伤,恨不得此时也身亡命殒,跟了金钏儿去。如今见了他父亲说这些话,究竟不曾听见,只是怔呵呵的站着。”也可能是碰到不可思议，难以理解的事情。《红楼梦》第二十六回:“宝玉怔了半天,方解过来是薛蟠哄他。”《七十八回》：“宝玉听了,怔了半天,因看着那院中的香藤异蔓,仍是翠翠青青,忽比昨日好似改作凄凉了一般,更又添了伤感.默默出来。”还有可能是心不在焉，神游物外，空余皮囊呆立。《红楼梦》第二十九回:“话说宝玉正自发怔,不想黛玉将手帕子甩了来,正碰在眼睛上,倒唬了一跳,问是谁？林黛玉摇着头儿笑道:"不敢,是我失了手.因为宝姐姐要看呆雁,我比给他看,不 想失了手。”宝玉被称为呆雁，又被吓了一跳，发怔的样子被刻画得很传神。还有就是情到深处，不仅心跳停顿，呼吸停止。大概地球也停止了转动，时间也凝固了。《第三十二回》：“林黛玉...如轰雷掣电,细细思之,竟比自己肺腑中掏出来的还觉恳切,竟有万句言语,满心要说,只是半个字也不能吐,却怔怔的望着他。此时宝玉心中也有万句言语,不知从那一句上说起,却也怔怔的望着黛玉。...” 从脉象上看，怔的表现是心跳和脉动出现间歇、停顿。中医把伴有规律停顿的脉叫做代脉。如果出现完全没有规律的停顿，心率缓慢的叫做结脉，心率很快的叫做促脉。
   忡，发音同冲，含义相近。是突然启动，加快的意思。很多人包括我自己习惯读之为中，其实还有另外一个词“怔忪”，其中的“忪”发音同中，含义与怔相近，而忡的含义正好与怔相反。《诗经˙召南˙草虫》:“未见君子,忧心忡忡。”描写的是相思的人的人急切、冲动的心情，类似的词还有忧心如捣,忧心如焚。 其他的情绪、情感变化同样也会影响到心率和心律。比如元˙张可久《小桃红˙倚阑花影背东风曲》：”恨忡忡,一春愁压眉山重。” 《红楼梦˙》第七十九回中宝玉把诗改成“茜纱窗下,我本无缘;黄土垄中,卿何薄命!” 以至于“黛玉听了,忡然变色,心中虽有无限的狐疑拟,外面却不肯露出。”这个忡然就是突然心跳加速，气血上涌的样子，以至于脸色大变。原因在于黛玉的心情，心神被触动。
  怔忡两个字同用，相反相成，意思就是心跳忽快忽慢、忽起忽落。这是典型的心神散乱的表现。属于危重症。看看《红楼梦》第七十回：“争奈宝玉因冷遁了柳湘莲,剑刎了尤小妹,金逝了尤二姐,气病了柳五儿,连连接接,闲愁胡恨,一重不了一重添.弄得情色若痴,语言常乱,似染怔忡之疾.慌的袭人等又不敢回贾母,只百般逗他顽笑。”这种感情的伤害远比情绪的刺激要剧烈，以至于宝玉出现了心律、精神失常。
    《聊斋志异 聂小倩》：宁诘其意，曰：“三日来，心怔忡无停息，意金华妖物，恨妾远遁，恐旦晚寻及也。” 这里的心怔忡无停息，就是自觉心跳忽而停顿，忽而启动。预防怔忡的发生，以护心为首要。首先避免情绪的剧烈变化，喜怒忧思悲恐惊中，以惊最易导致怔，忧易致忡。其次要避免感情、情感伤害。爱恨情仇、贪嗔痴怨都很容易导致心神不安定，甚至散乱。对已经出现怔忡的病人，在调理其情志的同时，必须用针药养护、安定心神。比如人参能“安精神，定魂魄，止惊悸。”茯神能利水，解除心脏负担，治疗心悸，使心神得伏藏。琥珀能安魂定魄。炙甘草汤能治疗“心动悸，脉结代。”以艾灸关元、神阙回神，针刺神门、曲泽调整心律，也不失为有效的方法。

徐小周

眩晕

眩是形声字，也是会意字，从目,玄声，玄是虚无、黑色的意思，眩的本意就是眼前发黑，视物不清。《说文》：“眩,目无常主也。”《苍颉篇》：“眩,视不明也。”这种眼前发黑的虚脱的症状常常发生在低血压、低血糖的病人，大多因为气血不足，不能上济于目。目眩还有另外一种程度较轻的表现，就是眼前总是有黑色的小阴影飞舞，随着眼睛的移动、眨动而变化。西医称之为飞蚊症或玻璃体浑浊，除了补碘没有什么好的治疗方法。而中医把这种类似阴云蔽日的症状也称之为眼花或者目眩。 《灵枢•海论》认为:“髓海不足,则脑转耳鸣,胫酸眩冒,目无所视”。眩这种暂时失明的症状，就是因为精气不足，大脑失养。任脉起于关元，输布精气，上注于目，精不化气或气不上承，都会导致目眩。另外肝秉后天之气，开窍于目，《素问•至真要大论》云:“诸风掉眩,皆属于肝。”目眩的病因与肝也有很大关系。
《金匮要略 血痹虚劳病脉证治》篇第八条：“夫失精家，少腹弦急，阴头寒，目眩，发落。脉极虚芤迟。为清谷、亡血、失精。” 除了精辟地描述了遗精、手淫、性交过度的男人出现的阳气衰微（阴头寒），精气不足（目眩），精血不足（大把脱发、少腹弦急）以外，对应治疗的方剂桂枝加龙骨牡蛎汤经过数千年的临床实践，被证明是切实有效的。
有位患者的自述很有意思：“我的手淫史也很长,大约有十几年了。25岁之前真的感觉没什么,一星期两三次吧，可是一过28身体就感到明显的变化，浑身没劲,特爱睡觉，有时心惊，最明显的是注意力，好像很少能聚精会神.还有令人头痛的是我的眼睛玻璃体浑浊越来越厉害。”对于这样心火独亢，肾精枯竭的病人，在温补的同时，还需要用些苦寒药黄柏、莲子芯之类清心火，固肾水。再用血肉有情之品、龟鹿胶、紫河车等等填补精血。最终完全解除目眩的症状。由于汉语同音词很多，比如旋的发音与眩相近，很多人再说眩的时候，心里的意思就是旋转的旋。还有一个字是炫，是耀眼、灿烂、眼冒金星的意思，与眩的意思正好相反，但是目前很多人在混用或乱用两个字。比如有一种防止白天太阳光及夜间行车、会车时突然的强光照射给驾车司机造成炫目的后视镜，很多厂商经销商都自称是防眩目后视镜。一个是眼前发黑，一个是眼前发亮，贻笑大方。再加上复合词的经常使用，比如眩与晕经常同时出现，导致人们忘记眩的本意，并逐步曲解歪曲，目前眩与晕几乎成了同义词。在《伤寒论》也数次提到了头眩、癫眩，后世几乎都解释为晕，旋转。我看还是以视物不明、头目不清解释为好。
晕的本意是太阳、月亮周围的光环，后来泛指环绕运动、波动。做为自我感觉的症状而言就是起伏不定、旋转，古人形容为如坐舟车之上。西医解释为与小脑共济失调以及内耳迷路水肿有关。中医认为晕是心神不定的一种表现，以实症居多，需去除扰心之邪，多是痰涎水饮。驱除痰涎、水饮的方法最简单的就是呕吐，其实人在晕的时候，不由自主地就会呕吐，这是天然的本能。胃中痰涎吐干净了，晕的感觉也就消失了。另外就是提前消化，上车船之前服用浓姜汤，或者在肚脐上敷贴生姜，都是温化痰涎水饮的好方法。《伤寒论》提出了“病痰饮者当以温药和之”的治则，相关的苓桂剂、真武汤、泽泻汤等等都是有效的。痰饮既除，，食疗也必不可少，在脾胃功能正常的情况下，适当吃一些动物脊髓、骨髓、内脏等等也是打有裨益的。
在临床上，我们一定要仔细询问辨别患者的主述，确认其主观感觉的准确表达。因为很多人会把眩与晕混同、有的人会把晕与昏混同。晕是旋转，而昏是意识不清，而眩是视物不清。更为重要的是落实到临床辨证治疗上，三者病机不同，病位有差异。而相应的治疗也完全不同，所以值得我们去较真、辨析。

徐小周

性味 （上）



   神农氏尝百草，先分有毒无毒，再分寒热温凉，为药物食物定性；继之，鼻嗅腥臊香膻臭五气，口辨酸苦甘辛咸五味，为其定味。这是以人为本认识自然的方法，根据人体对药物的感觉、反应，判定药物的性质。就像一束光线穿过三棱镜分成七色一样，化深不可测、纷繁复杂为简单明了。使中药学没有陷于博物学的庞杂、钻牛角尖，跟客观事物较劲。也没有陷入分析成分，提纯单体的怪圈。而是关心团队协作，观察整体反应。以复杂未知的人，对复杂的未知的药，得出简单可见的结果，体现了中国人的智慧。

   中医重视药的性质，轻视药的作用。因为药性是恒定不变的，而药效则是因人、因时、因地会改变的。察其性而知其用，了解掌握了药物性质，就会预测在不同病理条件下的药物作用。这和“用药如用兵”，知人善任是一个道理。同时也避免了为了追求明确药效而去发现、制造剧毒药物。就像我们知道了麻黄的性热，味辛的性质以后，碰到外感风寒高烧体痛的病人，可用它会发汗解表，止痛。遇到内聚阴毒，疮口破溃的病人，可用麻黄会通阳活血；碰到风寒束肺，哮鸣咳喘的病人，可用它宣肺平喘。碰到水湿内停水肿的病人，可以用麻黄来提壶接盖，通利水道。而在一些出血、自汗、气血上冲、咽喉肿痛的状态下，是绝对不用麻黄的。遗憾的是，现代中医盲目跟从西医的理论，舍弃传统理论的精华，忽视药性，盲目追求确切药效。中药教材按功效分类，发汗、泻下、利水、活血、止血、涌吐等等，去性存用，这样教学，要么就是否定中药疗效，要么就是无毒变成有毒，小毒变成大毒。这么发展中医中药，就是毁灭中医中药。

   性就是指药物的寒热性质，或使人热，或使人冷。细分可分为寒、热、温、凉四种，又称四气，因为这是一种无形的能量的变化。热性的药物或食物有热毒，对于阳气衰微或阴寒内盛的人最合适不过，正常人服用就会感觉燥热，加之火性炎上，吃多了会导致“上火”，出现目赤肿痛、咽喉肿痛、颠顶面部疖肿、口腔舌面溃疡、牙龈、鼻腔出血等等症状。严重的会导致热扰心神，导致心动过速、兴奋、失眠、狂躁等症状。魏晋时期流行服用“五石散”，里面都是热性的矿物药，主要成分是钟乳石、紫石英、硫磺、赤石脂、白石英。服用的目的，首先就是通神明，使人产生兴奋、幻觉，并在此条件下产生灵感，写出美文，画出奇图，奏出怪曲。当然也使人行为怪诞、登高而歌、弃衣而走近乎发狂。类似于现代人们吸食毒品。其次是催情激欲，暂时提高人的性能力。服用五石散的副作用也是显而易见的，晋著名的历史学家皇甫谧说过自己服用五石散的感受：“又服寒食药，违错节度，辛苦荼毒，于今七年。隆冬裸袒食冰，当暑烦闷”，观察别人 “……或暴发不常，夭害年命，是以族弟长互，舌缩入喉；东海王良夫，痈疮陷背；陇西辛长绪，脊肉溃烂；蜀郡赵公烈，中表六散，悉寒石散之所为也”。

   热性的食物有鸡肉、羊肉、狗肉；辣椒、花椒、芥末、白酒；药物有乌头、附子、细辛、麻黄、人参、当归、大小茴香、吴茱萸、硫磺。目前儿童反复发作的扁桃体脓肿和性早熟，就和孩子经常食用鸡肉有关，外加冰镇碳酸饮料的郁闭，及其容易导致热毒内攻。目前养鸡采取封闭饲养、人工配制饲料，外加灯光照射、注射激素促进鸡的生长，更是加重了鸡的热性、毒性。禽流感就是热毒郁积的结果。人吃了这样的鸡肉，不中热毒才怪！还有目前流行的所谓药膳，用当归炖鸡，吃得人们口鼻流血，他们完全不知这样吃是热上加热，而中国人从来都是用阴寒的蘑菇来炖鸡。

   寒性的药物，本身具有寒毒，用来平衡热毒。正常人吃了，难免损伤正气。很多抗菌素多属于这一类型。退热抗感染效果明显，但是对肾功能、肠道正常菌群的伤害也显而易见。比如四环素对牙齿的破坏，链霉素对听神经的损伤，中医认为是寒毒伤害肾阳的表现。中药中苦寒的药物比如龙胆草、黄连、苦参、木通，极易伤害胃气，导致消化功能渐弱，病人出现恶心、呕吐，严重的会导致肾功能衰竭，出现尿毒症。石膏和大黄也是咸寒的药物，用来清解肺和大肠的热毒，使用不当的话，就会导致泄泻不止，呼吸衰竭的症状。现代人崇尚排毒减肥，长期服用大黄、芦荟类的阴寒泻药，其毒副作用会在不久的将来显现出来。寒性的食物中首先就是冰水、冰棍、冰激淋、冰可乐、冰啤酒。中国人的体质不同于欧美人，盲目照搬人家的饮食习惯的话，非得病不可。寒性最重的其次就是牛奶，无论在何种温度下饮用。奶是极富营养的，但是只是为初生的婴幼儿饮用。因为婴幼儿是纯阳之体，心率一般都在90/分以上。只有他们能够消化吸收奶，也就是能平衡奶的阴寒属性。人成年以后，体质改变，就应该停止喝奶，去食用温性的食物。但是在所谓的科学其实是商业利益的鼓噪下，人们只看到了牛奶有营养的一面，忘记了自己能否消化吸收的一面。很多人喝完牛奶会出现腹泻或者胀气，西医说是乳糖不耐受。中医认为是阳虚不能胜阴寒，只要在煎煮牛奶时加些热性药物，比如荜茇、高良姜、桂皮就能解决问题。不能消化，拉出去还算幸运。有的人不能消化，一味储存，喝完了也没感觉，结果阴寒在体内积聚，导致糖尿病、肥胖症等一系列疾病的发作。鸡蛋也是阴寒属性，对于阴液不足，失眠低热的病人，古人用生鸡子黄搅入药液服用，滋阴养心。但是对于阳气不足或者是阴寒内盛的人来讲，鸡蛋就无异于毒药。有的人对鸡蛋过敏，吃完了就腹痛腹泻，有的会呕吐。但是有的人吃煮鸡蛋过敏，但是吃煎鸡蛋就没事。这就说明必须用火热的烹制或加入热性的佐料来平衡鸡蛋的阴寒才有利于人体的吸收。比如中国人习惯用葱花、香椿、韭菜摊煎鸡蛋，外国人也习惯在煎鸡蛋上撒黑胡椒面，都是一样的道理。

徐小周

性味 （中）



   

    味，一是指气味，是人通过嗅觉对食物药物的基本辨别。其次是滋味，是人通过口舌品尝的感觉。神农尝百草，用的就是这种方法。同判定药性一样，味也是以人为本的主观指标，同样把纷繁复杂的药物、食物变得简单明了。

  中药大多数是在有毒无毒之间，有偏性但是不剧烈；有寒热之分，但是不足以影响全身。而是作用于特定的脏腑、器官，使之动或使之静；使之寒或使之热。古人通过细致入微的体验观察，总结出中药学的归经理论。也就是气味不同的药物，会分别作用于不同脏腑器官。本篇先说说嗅觉的味道。俗话说：“葱辣鼻子蒜辣心，芥末辣得鬼抽筋。”同样是辛辣的食物，影响人的器官是不一样的。葱闻起来很香，吃起来不辣。大病初愈的人，往往就是想吃一碗葱花面，部队的病号饭就是这个。但是切葱的时候，往往会让人涕泪横流，喷嚏连连。中医认为，葱性热，耐寒，故有“冻不死的葱，饿不死的兵”一说。气味辛香上能通督脉，散寒开窍。下能通任脉，涌出唾液、眼泪、胃液。做饭的时候放葱，除了能唤醒食欲，还可以平衡食物的阴寒属性，也能掩盖肉类腥臊的味道。由于葱过于辛香走窜，所以不宜煎炒时间太长。在中医治疗抢救危重病人的时候也用葱白作为药物，《伤寒论》在治疗少阴病，萎靡不振、昏昏欲睡，脉微细兼有下利的病人，就用白通汤治疗。主要药物就是葱白四茎，加上生附子和干姜。葱白的作用就是通督脉，醒神开窍。如果出现“利不止,厥逆无脉,干呕,烦者。”也就是虚阳外越的，就用白通加猪胆汁汤。普通病人受寒感冒，出现轻微的发热疼痛的症状，可以将葱白切碎煎煮，加点红糖热服，以汗出热退为效。由于阴寒内盛导致腹痛、痛经、四肢厥冷的病人，可以把切碎葱白炒热，用棉布包裹好了放在肚脐上熨烫，可以反复加热更换，直到病人鼻尖出汗，腹内鸣响，矢气排便，四肢回暖为宜。这就是发挥葱白温通任脉的功效。

蒜闻起来气味不大，煎炒以后有蒜香，吃完生蒜的人会有蒜臭味，类同尸臭，令人难以忍受。吃蒜以后会产生烧心、疼痛的感觉，我吃过的应县小石口的蒜和甘肃张掖的蒜算是其中佼佼者。中医就是掌握了蒜的性味，趋利避害，用蒜来治疗由于阴寒积聚心胃导致的胸闷、胸痛食积，心下硬痛。《金匮要略 胸痹心痛》篇中列举了瓜蒌薤白白酒汤等系列方剂，方中的薤白就是野蒜、山蒜，方中的白酒就是醋。目前在潮州、日本还保留着吃腌薤白的传统，现代医学也证明了其对心脑血管的作用。《本草纲目》载,：“薤白味辛,气温,性冷而补,心病宜食之,利产妇,治女人带下赤白。”蒜吃多了除了烧心以外，还会造成眼睛干涩，损害视力，须发早白。中医找到了既能消除它的毒副作用，又不渐弱其强心功能的办法，就是用醋腌蒜。平常百姓吃饺子，就是用蒜蘸着醋吃。每到岁末，家家都要腌制腊八蒜，为的是到了除夕吃饺子用。

    我在《脍炙》一文中介绍了芥末，吃芥末的感觉就是直冲牛斗，浑身颤傈。中医认为是通督脉，鼓舞肝胆阳气。所以中医使用白芥子来治疗阴寒积聚麻痹的病人。比如治疗阴疽，类似骨结核、骨髓炎常用的阳和汤中，治疗老年人哮鸣痰喘时用的三子养亲汤中，就有白芥子。而对于本身就有抽搐、颤抖、多动的病人，芥末等辛辣的药物就属于禁忌。

   天下知气味者，莫过于厨子。钱钟书在《写在人生边上》中写道：“照我们的意见，完美的人格，“一以贯之”的“吾道”，统治尽善的国家，不仅要和谐得像音乐，也该把烹饪的调和悬为理想。在这一点上，我们不追随孔子，而愿意推崇被人忘掉的伊尹。伊尹是中国第一个哲学家厨师，在他眼里，整个人世间好比是做菜的厨房。《吕氏春秋·本味篇》记伊尹以至味说汤那一大段，把最伟大的统治哲学讲成惹人垂涎的食谱。这个观念渗透了中国古代的政治意识，所以自从《尚书·顾命》起，做宰相总比为“和羹调鼎”。” 继神农尝百草之后，对中药方剂理论和实践贡献最大的就是伊尹。这位厨子出身的开国宰相撰写的《汤液经法》，严格按照四气五味，君臣佐使配伍原则设立了经方，迄今还在被我们使用。《吕氏春秋》本味篇中记载了当年伊尹与汤王由谈烹小鲜而论治天下的精彩对话。伊尹认为，作为美味的三类动物：水生的动物气味腥，食肉的气味臊，吃草的气味膻。那么，怎样做出佳肴味呢？主要依靠水、火、味的调节。以醋消除腥味、以姜去掉膻味、以酒除却臊味。调味的时候要平衡甘淡、酸涩、苦焦、辛辣、咸鲜，它的组合是有主、有助、有反佐牵制，有烘托陪衬。根据鼎中的变化，掌握火候，把握调料的搁放先后次序和量的多寡，才能获得久而不败、熟而不烂、甜而不腻、酸而不涩、咸而不齁、辛而不散、淡而不寡的美味佳肴。从调味开始，谈到各种美食，最终告诉商汤，要吃到这些美食，就要有良马勇士，开拓疆土，成为天子。

    气味学说的不仅在治疗而且在日常预防保健生活中也有广泛应用。比如在端午节，人们把新鲜的艾叶，菖蒲挂在门口，用其芬芳辛香的气味驱邪逐臭。古人做手术的时候，一般在密闭的房间焚烧苍术，用来洁净空气。很多少数民族还保留着佩挂香囊的习惯，疫疠横行的时候，人们除了吃蒜以外还有装蒜，也就是随身携带大蒜的习惯。如此这般，不一而足。

徐小周

性味 （下）

   普通人口舌能够感觉的味道有十种，那就是酸涩、焦苦、甘淡、辛辣、咸鲜。人有天生或经过训练出来的敏锐的味觉，孔子说过 :“淄、渑之合者,易牙尝而知之。”意思是说，齐国的名厨易牙能把两条不同河水辨别出来。国内国外都有品酒师，口尝舌辨，就能说出酒的产地、酿制时间。古代神农氏尝百草，伊尹制汤液，都是建立在这种超人的直觉、感悟上。

既然是主观感觉，味觉就不仅与客观的食物、药物有关系，而切与人的身体、情绪、神志有密切的关系。中医讲“舌为心之苗”，心不在焉的时候无论吃什么山珍海味也是味同嚼蜡的。心情喜悦、饥饿急切的时候，粗茶淡饭、糟糠腐朽也会让人甘之如饴。相声《珍珠翡翠白玉汤》说的就是这个道理。时过境迁，朱元璋能让做饭的叫化子做出一模一样的饭菜，但是恢复不了当时的身体状态和心境，也就找不到了感觉。

   心神对味道的感觉也有选择性，随着身体、情绪状态的不同而调整。比如平素觉得苦涩难以下咽的砖茶，在饱食咸鲜的肉类和海鲜以后喝就觉得是甘甜爽口；营养过剩，舌苔厚腻覆盖味蕾的人，就喜欢吃辛辣的食物下饭，碰到甜腻的食品会感觉恶心；而体液不足、舌苔剥脱的人就讨厌辛辣，喜欢吃咸甜的食物。动物能在病痛的时候寻找相应药物，原因并不是它们懂医学，而是与生俱来的本能，也就是在某种病态下，身体会对某种植物的气味和味道产生特殊的喜爱。

  中医发现了五味对心神的不同影响，借此调神，进而调气。中医的五行理论认为舌尖属心，主咸苦；舌两侧属肝，主辛酸；舌根属肾，主甘苦；舌前中属肺，主咸酸；舌后中属脾，主辛甘。现代科学发现舌面上分布有味蕾，感受甜味的味蕾在舌尖比较多；感受酸味的味蕾在舌的两侧后半部分比较多；感受苦味的味蕾集中在舌头根部；感受咸味的味蕾在舌尖和舌头两侧的前半部分。中医医疗和食疗，就是根据不同身体的状态，通过使用不同味道的药物和食物，结合食物和药物的寒热温凉的性质，顺应或抑制心神，借此调整脏腑功能、气血运行，以达到五脏平衡和谐的目的。比如辛辣温热的食物和药物，比如大葱、肉桂、小茴香、白酒、鸡肉，可以温补肝气、推动肝血，促进消化，抑制吸收。对于手足逆冷、阳痿、筋疲、痛经、肥胖、肠胃蠕动迟缓的人最合适。平素喜欢吃甜食的人，应该有意识地增加辛辣。喝牛奶过敏的人，喝了就呕吐、腹痛、腹泻、皮肤搔痒的人，在牛奶中加入辛温的荜拔、高良姜就能缓解。而对于兴奋、颤抖、多动、注意力不集中、口干舌燥、盗汗、低烧、腹泻、消瘦的人就是禁忌。

  酸寒的食物以水果居多，比如梨、苹果、柿子等等，大米，薏苡仁等也属于此类。秋天干燥，最适宜吃，可以滋养肺阴，润泽皮肤、毛发。酸寒的食物或药物还能平抑肝气，软化血管，控制高血压。对于嗜酒、嗜辣的人来讲，应该多吃水果。老百姓吃糖蒜、腊八蒜，就是用酸味平衡抑制辛辣对口腔粘膜胃肠道粘膜的刺激。但是如果吃的过量，或者是阴寒体质的人吃，就会导致阴寒内敛积聚，皮肤出现黑斑,胃内出现结石。

  酸温的食物比如杏仁、山药、木瓜、米醋、山茱萸、五味子，经常食用可以止咳生津，生发、乌发，也适宜老年人虚喘、大便秘结干燥的。民国名医张锡纯就用一味薯芋粥，治疗肺津不足的干咳、虚喘、便秘，可谓食疗佳品，食用时最好清洗干净，带皮连须一起吃，效果最好。

   甘淡甘甜的饮食最多，首推淡水，没有人能离得开它。古人讲究喝活水，以泉水为最佳，井水河水雨水雪水次之。饮水应当煮沸热饮，喝冰水、碳酸水只能加重身体的阴寒。目下流行所谓晨起即饮数杯白水的“健康疗法”，国人体质以虚寒居多，照此饮法，非中水毒不可。水饮不化，在肠胃驻留，削弱消化功能。甘淡的水少饮能补充体液，多了就利尿伤肾，所以古人在水中加入苦味的茶叶来平衡。



   甘寒的食品中西瓜、甘蔗，药物中的白茅根、通草、滑石等，最能清凉利尿，可以解除肾结石、小便不利、淋漓涩痛的症状，而对于糖尿病等小便过多、失禁、尿床、早泄、带下过多的病人就不适和。甜食吃多了自然伤肾，小孩子吃糖多了会蛀牙，成人会导致骨质疏松。

   甘甜温性食物以小麦白面、小米、黍米为代表。多咀嚼馒头一会儿就会感到甘甜。熬小米粥浮在上面粘稠的米精最养人，最适宜消化吸收不良、大病初愈的人食用。陈年旧米就没有这层精华了。黍米是黄粘米，生长在干旱寒凉地域，又粘又甜，在胃中粘滞时间长，不容易使人感觉饥，所以有“三十里莜面，四十里糕”的说法。消化不良的人本身胃的蠕动慢，排空时间就长，最好少吃。《伤寒论》 中桂枝汤方后注中介绍服药禁忌中的是“生冷粘滑”就是指指此类食物。

   咸味的食物药物以肉类居多，特别是红肉。血肉有情之品可以补养心气心血，少了咸味，精神体力都会下降。咸味吃多了，可以导致血液粘稠、凝滞，血压升高。也可影响心情、心神，兴奋、激动、失眠、躁狂。北方人以鲁菜为代表，口重味咸，适合穷苦人偶尔食用，不适和富贵人天天吃。社会进步饮食水平提高以后，人们应该改变饮食习惯，以清淡新鲜为好，可以学学粤菜风格。咸味最重的莫过于味精、鸡精，饭馆的厨子离不开，很多人吃了会感觉口干舌燥，有的会出现皮肤过敏骚痒。国外称之为中国餐馆综合症。所以以后外出吃饭点菜的时候，别忘了嘱咐一句别放味精。

   苦寒的食物绿色蔬菜居多，苦菜、苦瓜、苦丁茶最典型，药物之中苦味占了绝大多数，良药苦口利于病，这大概与平时我们饮食中普遍缺乏苦味有关。蔬菜的苦寒性质，最适合消化肉食。蒙古人食肉缺乏蔬菜，全靠砖茶来消食化积。蔬菜最好熟食，迷信生吃蔬菜不损失营养的人，其实是以不消化不吸收为代价的。特别是寒性体质的人最好用清炒蔬菜或用蒜蓉、葱姜炒，来平衡寒性。

   苦味温热性质的食物首推锅巴、饭焦，老家大同有烤馒头片，是开胃化食的上佳食品，我经常推荐给胃寒、流涎的孩子们吃。吃烤肉木炭火烤肉的时候，烤得出现的微微焦黑炭焦就是消化肉积佳品。我的朋友感觉奇怪平素吃牛排不过一两块，吃烤肉却可以吃10多块，原因就在于此。苦味可以清泻咸肉积滞。中药经常用到焦三仙就是把山楂、麦芽、神曲炒焦，用来消化肉食积滞。

徐小周

归经



    中医藏象理论研究活人的动态生理功能，把它分成12大系统，即6脏6腑。体内的脏腑之气沿着不同的路径输于体表就形成了经脉即12正经。中医精气神学说认为人在丹田炼精化炁，即元气，元气充溢会沿着与12正经不同的路径循行，故称之为奇经八脉。

   人体出现疾病的原因往往是由于某一脏腑、经脉功能出现亢进、过热或衰弱、过冷，从而导致全身失衡、失和。中药归经理论就是研究食物和药物靶器官，也就是药物对特定脏腑或经脉的影响和作用。明确了归经，医生就能在准确辨证诊断的基础上，选择相应的药物，精确制导，迅速准确调整脏腑、经脉的偏差，恢复和平。达到既治愈疾病，又不殃及无辜的目的，避免副作用的发生。

   俗话说“同气相求、臭味相投。”食物和药物因性质、气味、剂量、炮制、煎煮的不同，对特定的脏腑、经脉产生影响和作用会产生变化。

   性指药物的寒热温凉属性，简单地说温热走表，影响腑以及循行在人体阳侧的经脉，比如头面、项背、手背、大腿外侧，背侧；寒凉入里，影响脏以及在人体阴面的经脉，比如胸腹、手足掌、 腋窝、肘窝，大腿内侧、阴部。

   质指药物的质地，矿物药、金石介壳类药物，比如磁石、生铁落、生龙骨、生牡蛎壳等，质地坚硬，主沉降下行，能入里安心神、降心火、敛肝阳。质地轻清的蝉蜕、木蝴蝶、蛇蜕多能解表散风。

  动物类药物，属于血肉有情之品，大多能入心包和心，比如阿胶、鹿角胶、鸡子黄、紫河车，能补益心气心血。食用动物有以脏养脏之说，比如夜盲症、干眼、经血稀少的人可以食用羊肝、猪肝。心气心血不足，心悸怔忡的人可以用菖蒲炖猪心或鸡心。小便失禁、夜尿过多、白带浸淫、阳事不举的人可以吃腰花、羊肾羊旦，甚至可以用狗鞭鹿鞭。比如全蝎、蜈蚣、白花蛇，能入血搜风、活血化瘀，解毒。而痛风的病人则不能吃这些阴寒的肉食，要去吃辛香苦温的化肉毒植物类食品，比如普洱茶、砖茶、生姜、紫苏等等

  植物药中长在地下根茎类药物，性多沉降入脏。人参、党参、黄芪、甘草性温入脾；生地、玄参、藕根入肾；山药、沙参、麦门冬、何首乌入肺；乌头、附子、当归入肝。半夏、天南星、薤白、瓜蒌根入心。 花叶类药物，大多轻清上浮入上焦走表，比如菊花、薄荷、麻黄、紫苏叶、荷花、荷叶等。枝干、表皮类药物也多走表、入六腑，如桂枝、荆芥、桔梗、苏梗、藿香、苇茎等等。果实种子类多能入里补益精气，比如五谷、核桃仁、胡桃仁等等。

  药物的形状、颜色也与归经有一定关系，比如带尖刺药物多入肝，比如白蒺藜、皂刺、玫瑰、苍耳子多能疏通气血，驱风除痹；钩藤状如弯钩，能收敛肝气，安神定惊；丝瓜络、橘络能化痰通络；茅根、苇茎中空能利湿排尿。丹参、朱砂、代赭石色赤入心；山药、白芨、白果色白色白入肺；生地、玄参、磁石入肾；麻黄、青皮、青黛色青入肝；党参、灶心土、黄芪色黄入脾。

   影响药物归经最主要的因素是其气味。一般情况下，腥味入心，如鱼虾鳖蟹；芳香醒脾、如砂仁、白豆蔻、大料、桂皮。膻味入肝，如食草类动物羊、牛、马、骆驼；腐臭味入肺，如臭豆腐、奶酪、黄酱。臊味入肾，如童便、猪腰子、马尿。

  辛辣的药物主入肝、脾、肺；甘淡的入脾、肾、肝；咸鲜的入心、肺、肾；酸涩的入肺、肝、心；焦苦的入心、肾、脾。很多中药通过炮制加工加强或削弱了本身的性味，也就加强或改变了归经。比如经过盐渍或盐炒的药物，比如厚朴、黄柏、泽泻、附子，加强或增加了入心肾的功效；经过酒洗、酒炒的药物比如柴胡、白芍、当归等，增强了入肝辛散酸收的效果；炒焦的药物，大多改变了原来的性味，比如荆芥炭、茜草炭、棕榈炭、焦三仙等，变成了入心止血、消化积滞的药；醋炙以后的药物辛散的效果变得温和，比如香附、柴胡、元胡等等；经过蜜炙药物更能入脾补气、入肾利水，比如炙甘草、炙黄芪、熟地黄等。

   煎煮方法、制药剂型也影响药物的归经。比如许多芳香的药物比如薄荷、细辛，久煎就失去了解表开窍的效果。半夏放置久了，散去了辛辣味，入心化痰除痞效果才好。大黄久煎能入心化瘀血通小便，短时间煎煮能入大肠通大便。

   开水短时间浸泡以后服用称为饮、能走上焦，清心火，宣肺气。比如桑菊饮、大黄黄连泻心汤。煎煮甚至去滓以后浓缩再煎能入中下焦，比如小柴胡汤、小建中汤。药物研末成粗末做散服用，多能健脾燥湿，比如平胃散、参苓白术散。做成蜜丸服用多能缓补脾气、或利小便。比如人参归脾丸、乌鸡白凤丸。做成膏服，能入心肾，补益精血。比如龟鹿二仙膏、龟板膏。鲜榨果汁能补肺津，如五汁饮、秋梨汁。火炼金丹能补命门之火，如女金丹、小金丹。酒泡药物能舒筋活血，比如虎骨酒、鹿鞭酒。

   有道是：用药如用兵。掌握了中药的归经，就如同有了精确制导的导弹，使用得当就能收到简便廉验的效果。比起宁可错杀三千，也不放走一个的霸道用药手段来讲，中医可以说是行王道，中药可以说是仁义之师。

徐小周

针灸

   针灸是个复合名词，分别指两种不同的中医治疗方法——针刺（acupuncture）和艾灸(moxibustion)。但是目前很多人说的针灸其实是单指针刺疗法。有人说去做针刺治疗时自称是去扎针灸；时下流行的针灸减肥，其实就是针刺减肥。有人说针灸再国外蓬勃发展，事实是针刺疗法在国外发展很快，而灸法在国外比较罕见。我在给病人用艾灸治疗的时候，病人都很奇怪地问这是什么东西？还有人把针灸写成针炙，有人闻到诊室里面熏灼艾草味道，都以为是在煎煮中药。天下失艾久矣!
   针刺与艾灸的方法虽然不同，但是都是基于中医的精气神理论，通过刺激经络腧穴，达到调和阴阳的目的。不同之处在于，针刺以开导、疏通、凉泻为特长，主要治疗实热证；而艾灸以收摄、封固、温补为特长，主要治疗虚寒证。孟子曾经说过：“七年之病，求三年之艾。”灸有久的含义，就是有治疗时间长、疗程长的意思。
   相比较而言，艾灸的发现和应用的历史要比针刺长，可以追溯到燧人氏钻木取火的时代，那 时人们使用艾绒做为媒介引火，因为艾绒本身具有易燃、持久的特点，灰中有火，死灰复燃就是形容艾绒的这一特点。加之艾草本身就是很好的中药，端午节屋外悬挂鲜艾草利用其芳香温热的性味来辟邪解毒。生艾叶煎煮内服，可以温暖下焦，治疗妇人经痛带下、宫寒不孕。焦艾叶或者艾叶炭可以止血。艾灸就是使用燃烧的艾绒，炙烤相应的穴位。百草之中选择艾草的原因在于艾绒燃烧时温和持久，更重要的原因是艾绒燃烧辐射出的热能，其频率、波幅与冬日的阳光最接近，易于引起人体的共振，因而渗透性、穿透力特别强。比起什么红外频谱仪、神灯、炭火、木火的烤炙，艾灸还是最舒服，最有效的。《本草纲目》：“艾叶取太阳真火，可以回垂绝元阳。服之则走三阴，而逐一切寒湿，转肃杀之气为融和。灸之则透诸经，而治百种病邪，起沉疴之人为康泰，其功亦大矣。老人丹田气弱，脐腹畏冷者，以熟艾入布袋兜其脐腹，妙不可言。寒湿脚气人亦宜以此夹入袜内。”
   古人把艾草命名为艾，也很有意思，艾就是爱。艾灸时候温暖舒适通畅的感觉，的确和母爱的感觉一样。艾灸的方法有很多种，目前常用的就是用点燃的艾条炙烤穴位，可以火头冲下，也可以火头冲上，下面与皮肤接触的地方放上姜片。或者把它挂在插入体内的针的柄上。古人一般把艾绒捏成很小的小窝头，直接放在穴位上点燃，称为一壮。一般的治疗都需要几十壮甚至数百壮。《类经图翼》:“神阙行隔盐灸,艾灸至三五百壮,不惟疾愈,亦且延年。”还有用艾绒搓成绳，点燃以后快速烧灼相关穴位，类似于灯火灸，有的留瘢痕，有的不留。
艾灸以温补阳气，所以比起针刺更易得气。医生用艾条炙烤穴位的时候，只要凝神静气就很容易感到火头下的动气，其实就是自己的动脉搏动与病人脉动的感应。在有的腧穴，会有类似相同的两个同性磁极相互没接触但是有抵触的感觉，而且这种感觉会因距离的改变而变化。在有的腧穴，则有类似两个异性磁极相互吸引的感觉，不由得沉降。而病人除了有类似的得气感觉以外，还会有强烈的循经传感现象，根本不知道经络的病人，会在艾灸时准确地描绘出热感、气感、酸麻胀感流传的方向路径，与中医的经络走向完全一致，所以艾灸与中医经络、腧穴的形成有着相辅相成的关系。
   艾灸有如阳光普照，驱除阴霾。人体体表或体内生长出的肿瘤、赘疣都是阴寒凝结而成，艾灸一到，立即枯朽瓦解。说到艾灸就不能不提到抱朴子葛洪先生的夫人——鲍姑，她和葛洪一起在广东罗浮山炼丹行医，《鲍姑祠记》记述：“鲍姑用越岗天然之艾，以灸人身赘疣，一灼即消除无有，历年久而所惠多。”在广州越秀山麓三元宫里，还设有鲍姑殿和她的塑像，并留有楹联两副：“妙手回春虬隐山房传医术，就地取材红艾古井出奇方”；“仙迹在罗浮遗履燕翱传史话，医名播南海越岗井艾永留芳。”

   针刺疗法相传是伏羲发明，《史记 三皇本纪》:“太暤庖牺氏,风姓,代燧人氏继天而王。”他继承了经络腧穴、艾灸的理论和方法，并有发展，就是所谓伏羲制九针，《灵枢 九针论》中详细介绍了九种不同针具的形状、长短、功用。针具也经历了骨针、石针、金属针等不同的阶段。比较特殊的针具，同砭石、刀具几乎没有区别，除了导气、引气以外，还能放血、破痈、排脓。针刺以通经，开闭、泻热为特长，善于治疗实热证，欧美国家的病人的体质好、气足，以不通顺的疾病居多，针刺治疗时间短、见效快，所以针刺疗法在欧美国家得到了迅速发展。
   而艾灸的方法用时长、疗程长，加之施灸的时候需要有人看护，不象扎针以后大夫可以离开，加上有人不喜欢点燃艾草味道，甚至国外有的诊室有自动灭火系统，艾灸的烟雾会触发警报器，这些原因都限制了艾灸在国外的发展。当然最主要的原因还是体质、病种。
   返观国内的病人体质以虚寒居多，心理情绪问题以缺乏关爱居多，因爱生恨，阴寒恶毒积聚的也不少，这些人太需要爱了，也就是太需要艾灸治疗了。我和我的同道们下半辈子做的事恐怕就是“让世界充满艾了”！

徐小周

炮炙



    古人直接用火加工食物、药物的方法有很多，不同的方法也有不同的名称。上回说到了炙，炙是把肉放在火上，利用火焰的辐射和上炎的热气炙烤，所用的肉一般是鲜肉、生肉。这样做在做熟食物的同时，又可以榨出肉里面的油脂和水分。但是如果碰到鲜嫩的肉或者水分不足的干肉，直接用火烤炙就容易丧失食物原味，甚至会做的干涩焦黑难以下咽。碰到这种情况，古人就用炮的方法。

    炮是会意字，是指把食物包裹起来放到火里。在这里炮发音同刨。南方有个著名的叫化子鸡，就是把未煺毛的鸡掏出内脏，放入香料，用湿泥裹上放在火里烧，等到了泥巴焦干的时候，取出摔开，毛粘在干泥巴上自然褪去，肉烂香熟。现在的荷叶牛柳、锡箔纸包鲈鱼都是炮的遗风。这样做，能够保持食物的本味、水分不散失。后来炮的这种加工的方法，也就是隔火做熟或榨去水分的方法逐渐被广泛应用，隔火的介质也由泥巴逐渐变成陶罐、石锅、砂石、铁板等等。我们经常吃的葱爆羊肉，宫爆鸡丁，铁板烧等等，在古代都被称作炮。例如炮食(烧烤食物);炮燖(烧炙);炮燔(烧烤);炮豚(烤猪);炮羊(烤羊);炮胾(烤熟的肉块)。

   在中药的加工上，炮的应用也很广泛。一般都是用急火把生药放在锅里炒,使它焦黄爆裂。用慢火或者火的余灰做熟或烘干药物叫做煨。这样作的目的，就是使药物快速脱水，易于保存。再者，增强药物火热之性。另外做熟药物，易于消化吸收。陆游《离家示妻子诗》：“儿为检药笼,桂姜手炮煎。” 生姜含水多，不易保存，性质属于温。经过切片晒干或者慢火煨制就成了干姜，性质就变成了辛热。进一步炮制，取砂子置锅内，用武火炒热后，加入干姜片或块，不断翻动，烫至鼓起，表面棕褐色时，取出，筛去砂子，放凉。就做成了炮姜。炮姜比重更小，性质更热，温中散寒的功效更显著。炮姜炮久了碳化变成黑色就成了炮姜碳，纯苦无辛，药性也变了，能温阳止血了。《中草辑要》记载：“炮则辛苦大热，除胃中冷而守中，炮黑止吐衄诸血……。”

   类似的还有附子的炮制。有的是用沙炮。取沙子置锅内，用武火炒热后，加入附片；不断翻动，烫至鼓起并微变色，取出，筛去沙子，放凉。有的是直接火炮。取附子，用水洗净，浸泡1夜，除去皮、脐，切片，再用水泡至口尝无麻辣感为度，取出，用姜汤浸1－3天，捞出蒸熟，再焙至7成干，倒入锅内用武火急炒至烟起微鼓裂，取出，放凉即得；第三种方法就是炮炙了，也就是同时使用炮和炙两种方法。先将已漂净沥干的附片均匀铺放铁丝筛内，置灶内烘烤，每次烘烤约一刻钟左右，取出摊凉，待水分渗出，内外湿度均匀，再烘烤，反复数次，烤至近干时，置烘柜内烘干。再取出、放凉、筛去灰屑即得。  

   有些动物药需要做熟以后才能服用，比如穿山甲，水煮穿山甲的鳞片无论如何也没用，所以古人用急火炮制，使它蓬松酥脆，焦黄爆裂，这样再煎煮才能消化吸收，药性发挥。经过炮制的穿山甲就成了炮山甲、或者山甲珠。类似的还有把阿胶炮制做成阿胶珠的。

自南朝刘宋时的雷斅的《雷公炮炙论》行世以后，炮炙、炮制逐渐成为中药加工的代名词。天然的中药经过人工炮炙，才能更好地发挥特长，抑制毒性，顺应人意，改变性味甚至归经，让医生使用起来更加得心应手。同仁堂的著名对联“品位虽贵,必不敢减物力。炮制虽烦,必不敢省人工”，道出了其中真谛，值得我们深思谨行。

徐小周

脍炙

    有个成语叫“脍炙人口”，大家都知道是形容好吃的东西，招人喜欢。后来也用来形容文章、词句优美，琅琅上口，被人传送。但是具体说到脍炙的意思很多人就含糊了，查查成语词典，专家们解释说，脍是切细的肉，炙是烤肉。《说文》：“脍,细切肉也。”，这么解释的依据是孔夫子曾说过：“食不厌精，脍不厌细。”可是仔细想想，孔子的意思是脍切的越细越好吃，不是说脍就是切细的肉。否则照这个逻辑的话，那食不厌精，意思就是所有的粮食都是精米了？再者说了，切细的的烤肉叫不叫脍呢？天下文章一大抄，不动脑子重复圣贤真意也到罢了，抄这些望文生义、歪批三国的论述真是贻害无穷。
   脍，就是生肉，包括生鱼片。《汉书•东方朔传》：“生肉为脍。”《礼记•内则》：“肉腥细者为脍。” 有的肉比较鲜嫩，蒸煮烹饪以后就丧失了原味，比较适合生吃，特别是鲜鱼。生吃的肉，属于典型的好吃难消化，所以切的越细越好。张昭远《旧唐书》：“飞刀脍鲤。”说的就是生吃鲜鱼的急切心情。范仲淹写过《江上渔者》：“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。” 人们喜爱鲈鱼的原因就是因为“鲈鱼堪脍”，能切片生吃。 晋朝人张翰（字季鹰），在洛阳作官，见秋风起，想到家乡苏州味美的鲈鱼，便弃官回乡。后世辛弃疾赋词说到：“休说鲈鱼堪脍，尽西风、季鹰归未？”苏东坡写《鸟夜啼》赞曰：“更有鲈鱼堪切脍，几辈莫教知。”好个“几辈莫教知”，闹得中华古老的饮食文明渐渐失传，吃生鱼片竟然成了日本人的发明。
    既要不失美味，又要好消化的方法除了细切肉片以外，就是用辛温芳香的中药佐餐。大家吃生鱼片的时候都知道要蘸着芥末吃。那芥末辛辣芳香，走窜开窍。在外能让人涕泪交流，在内能温暖肠胃，发动气机，以便消化生冷。李时珍《本草纲目》中记载："南土大芥、味辛辣、结荚、子大如苏子，而色紫味辛，研末泡过为芥酱，以侑肉食味香美。"除了芥末以外，大家可能没注意其他佐餐的中药。在生鱼片盘的四角都放一小堆红色的姜片，这是用糖醋腌制过的生姜，类似于我们吃的糖蒜。糖生姜功效类似于芥末但是比较温和，可以温胃散寒，止痛止呕。
   另外在每个生鱼片的下面，都有一片绿色的叶子，那是中药紫苏的叶子，应该用它卷起来生鱼片一起吃。千万不要把它当成装饰点缀可有可无的，我见过有的低档日本料理店或者自助店已经把紫苏叶换成菠菜叶或者塑料片。紫苏是辛温芳香的，擅于解鱼蟹的毒，很多人吃海鲜出现腹痛、腹泻、呕吐、搔痒等症状，服用紫苏就能缓解。著名的中成药藿香正气水的主要成分之一就是紫苏。吃生鱼片就苏叶，可以说是防患与未然。 最后在生鱼片的盘底，都铺着白色的萝卜丝，日本人管白萝卜叫大根，清脆辛辣，能消食化积。吃完生鱼片嚼嚼萝卜丝，算是收尾。一顿生鱼片有这四味中药相佐，才算是中正平和。
     日本人擅于学习，若是问起这些奥妙他们基本都不知道为什么，但是他们原样保留了中国古代的饮食文明。我知道为什么，但是我得去日本才能找到我们失去的传统。
     肉质细嫩的鱼可以生吃，畜肉三牲猪牛羊肉就必须做熟了吃。鸿门宴上樊哙把生猪肘子在盾牌上切了生吃，显得极其生猛，赢得项羽喜欢。一般人的脾胃恐怕难以消化这个。把肉用火烤熟了吃，由来已久、简便易行。炙就是其中的一个方法。
     炙是会意字，从肉从火。小篆字形,肉在火上烤，成语炙手可热就是形容火焰辐射和热气上炎得状态。炙也就是把生肉烤熟了乘热吃。至于烤得几分熟，那还是看个人喜好。乘热吃的话，味道鲜美，油脂也不会凝固，也好消化。否则就“残杯与冷炙，处处皆悲辛”了。
炙的功效还在于能把肉里面的油脂榨出，减少油脂的摄入。其次炙烤的时候加入的香料比如小茴香、辣椒有助于消化。另外最主要的就是烤火会出现的焦脆，其功效类似锅巴、饭焦能帮助消化肉积。所以说吃烤鸭最好吃的就是鸭皮，焦黄酥脆，好消化才有营养。广州人干脆就吃片皮鸭，鸭肉骨架都不要，只吃鸭皮。
    古人炙肉用木薪炊火，讲究慢工细活，这样烤肉油出、味入、皮焦、里嫩。现代人心急浮躁，用的是电火、煤火、微波，不是半生不熟就是烤得焦黑糊烂，味道苦涩难吃不说，还容易诱发疾病，还谈得上什么脍炙人口呢？